Чурчхела — самый узнаваемый грузинский гостинец. Её продают на каждом рынке и у каждой трассы, но качество очень разное. Рассказываем, как отличить хорошую, как хранить и как довезти. А заодно о её менее известной родственнице — тклапи, фруктовой пастиле.
Как делают чурчхелу
Орехи нанизывают на нить и много раз окунают в загущённый виноградный сок — его уваривают с мукой до консистенции густого киселя. Между окунаниями слой подсыхает, и так, слой за слоем, вокруг орехов нарастает плотная оболочка. Потом связки сушат несколько недель. Из-за муки в оболочке чурчхела содержит глютен — это важно для тех, кому он противопоказан.
Делают чурчхелу осенью, после ртвели — сбора винограда, когда сока много. Поэтому самая свежая чурчхела появляется ближе к концу осени.
Кахетинская и имеретинская
Кахетия — главный винный регион Грузии, и чурчхела там традиционно с грецким орехом. В Имерети её часто делают с фундуком.
- Кахетинская чурчхела с грецким орехом — классика, с которой стоит начать.
- Имеретинская чурчхела с фундуком в подарочной коробке — уже готовый подарок, упаковывать ничего не нужно.
Если не можете выбрать, возьмите обе и сравните: орех меняет вкус сильнее, чем кажется.
Как выбрать хорошую чурчхелу
- Она гнётся. Свежая чурчхела плотная, но гибкая. Совсем твёрдая, как палка, — пересохла.
- Орехов много. Оболочка ровная, без пустот, орехи прощупываются по всей длине.
- Матовая поверхность. Лёгкий светлый налёт — это обычно мука или выступивший сахар. А вот пушистые пятна, плесень или кислый запах — повод не есть.
- Цвет естественный. Цвет зависит от сорта винограда: от золотисто-коричневого до тёмно-бордового. Неестественно яркий цвет — повод насторожиться.
Как хранить
- В сухом прохладном месте, без прямого солнца.
- В бумаге или льняной ткани. В плотно закрытом пакете чурчхела может отсыреть.
- Для долгого хранения — в холодильнике, завёрнутой в бумагу.
Срок годности конкретной чурчхелы смотрите на этикетке.
Что такое тклапи
Тклапи — тонкая фруктовая пастила. Пюре из слив, алычи или других фруктов раскатывают тонким слоем и сушат на солнце до гибких листов. Тклапи бывает двух видов, и используют их совсем по-разному.
- Сладкая — к чаю, как десерт или перекус. Например, пастила из чернослива из Картли.
- Кислая — для готовки. Пастила из ткемали из Имерети нужна для харчо: её размачивают в бульоне, и она даёт супу ту самую кислинку. Без неё харчо получается совсем другим.
Если вы готовите грузинские блюда дома, кислая тклапи — то, что трудно найти за пределами Грузии. Из той же сливы делают соус ткемали — о нём в статье про сванскую соль, аджику и ткемали.
Как довезти
С чурчхелой и тклапи в дороге проще всего. Это не жидкость, поэтому их можно везти в ручной клади. Пара советов:
- держите чурчхелу подальше от тяжёлых вещей и банок: она не сломается, но может помяться;
- в жару не оставляйте её на солнце в машине — оболочка размягчится и прилипнет к упаковке;
- правила ввоза продуктов в страну назначения проверьте заранее.
Остальные гостинцы, которые хорошо переносят дорогу, мы собрали в статье «Что привезти из Грузии в подарок». А для похода чурчхела — сытный перекус, которому не нужен холодильник.
Коротко
- Чурчхела — орехи в загущённом виноградном соке. Кахетинская обычно с грецким орехом, имеретинская — с фундуком.
- Хорошая чурчхела гибкая, с ровной оболочкой и большим количеством орехов.
- Храните в бумаге в сухом прохладном месте, для долгого хранения — в холодильнике.
- Тклапи бывает сладкой (к чаю) и кислой (для харчо).
- И чурчхелу, и тклапи можно везти в ручной клади.